Команда Света 11-22
Портал вознесения. Форум Духовного роста и СамоСовершенствования.
Сайт-агрегатор эзотерических знаний.

Мы с удовольствием поделимся с любимыми читателями несколькими хитростями жарки как речной, так и морской рыбы. Возможно, с некоторыми вы знакомы.

Как пожарить рыбу

Сначала очистите тушку от внутренностей, отрежьте голову, хорошенько вымойте. Большую рыбу разделите на порционные куски, важно, чтобы они не были слишком толстыми, иначе блюдо будет полусырым.
Солите тушку или кусочки за 30 минут до жарки: соль должна хорошо впитаться. Приправляют рыбу имбирем, черным молотым перцем, куркумой, шафраном, также подходят тмин, чабрец, кардамон.
Обязательно обваляйте рыбу в муке. Для экономии времени и сохранения чистоты на кухне можете насыпать немного муки в пакет, а затем поместить туда кусочки рыбы и встряхнуть. Как правильно приготовить кляр для рыбы, читайте здесь.
Перед тем как выкладывать рыбу на сковороду, убедитесь, что посуда хорошо прогрета иначе продукт сварится или прилипнет. Используйте большое количество растительного масла, не менее 4 ст. л.
Ни в коем случае не накрывайте сковороду крышкой, так как блюдо получится тушеным.

Для приготовления вкусной рыбы выбирайте свежую тушку, обратите внимание на срок годности замороженной рыбы, а также на другие внешние признаки качественного продукта.

Во время проведенного учеными эксперимента животные получали пероральную добавку спермидина, в результате они жили гораздо дольше обычного в среднем на 25%. Кроме того, у них существенно снизился риск развития опухолей печени, даже в тех случаях, когда животные генетически предрасположены к болезни.

Правда, с человеком все не так просто. Риск развития опасных заболеваний может быть снижен только в том случае если спермидин человек получает с рождения. А содержится это вещество в кукурузе, бобовых и соевых продуктах.

Борьба с раком — одна из главных сегодняшних задач исследователей. Напомним, российские и финские биологи разработали новый тип наночастиц, которые можно заполнять химиотерапией и использовать для доставки препаратов внутрь раковых опухолей.

Как говорится в статье, опубликованной в Journal of Controlled Release, подобные наночастицы работают благодаря способности опухолей скапливать в себе весь "мусор", который содержится в организме. Кроме того, температура внутри опухолей обычно бывает заметно выше нормы, что позволяет их легко локализовать.

Напомним, вопрос о том, какие продукты помогут в борьбе с раком, ученые решают давно. Они выяснили, что в ряде продуктов содержатся антиоксиданты, антиканцерогены, Омега-3, жирные кислоты и пищевые волокна.

Как пишет Natural News, существуют три основные причины рака. Только на одно курение приходится 30 процентов всех смертей от онкологии. При этом причиной многих видов рака, включая рак легких, толстой кишки, желудка, поджелудочной железы, а также рака простаты часто становится диета и образ жизни.

Примерный перечень богатых питательными веществами продуктов, которые помогут вам бороться с раком включает в себя гранат, чечевицу, грецкие орехи, лосося, оливковое масло, петрушку, зеленый чай, аспарагус, капусту.

Мариновать?

Говядину или европейскую ягнятину – мариновать не нужно. А вот если мы говорим про свинину, баранину, иногда телятину – да, лучше мариновать (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)

Мясо нужно подмариновать, но ни в коем случае не замачивать надолго. Для стейков, мраморное мясо не маринуют совсем. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Любимые маринады

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Хорошо размягчает мясо оливковое масло и вина — красное и белое.

Варианты маринадов:
Лук + оливковое масло + соль + перец + томаты + зелень (зелень любая по вкусу: кинза, петрушка, сельдерей). Получается сладко-острый и пикантно-свежий вкус.Сухие маринады — смесь трав и приправ, которыми натирают мясо. В этом случае даже не нужны никакие «жидкие» ингредиенты, потому что мясо выделяет естественный сок.Темное пиво + концентрированный компот из сухофруктов (важно выбрать качественные сухофрукты, они должны быть высушены в печи) — процедить и выпарить. Можно добавить тмин. Это маринад как для шашлыка, так и для стейков.Для дичи используют фруктовые маринады в разных вариациях — крыжовник с апельсином прокручивается в блендере, можно добавить бруснику или клюкву, или взять клубнику и немного малины. Также добавить по вкусу соль и перец. Из трав хорошо сочетаются тимьян, розмарин, мята. При желании можно добавить и цедру лайма.

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:

Самый хороший маринад - это тот, который не забивает вкус мяса: лук, перец, сумак, тимьян.

Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices:
Баранину лучше мариновать с чесноком, кинзой, розмарином, шалфеем или иными ароматными свежими травами, крупной солью, перцем, с добавлением небольшого количества растительного или оливкового масла.Для говядины интересно добавить немного копчёной паприки, можжевеловой ягоды, красного лука.К свинине я предложил бы горчицу, или замариновать ее с луком и яблоками, с корицей.

Маринад за 30 минут

Как правило, быстрые маринады основываются на японских соусах. Например, можно использовать соевый соус, добавив туда сливовый соус хойсин, мелко порубленный чеснок, кинзу, черный перец. Отправляете в этот микс нарезанное на небольшие кубики куриное филе на полчаса и получаете уникальный вкус и аппетитную хрустящую корочку. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Можно смешать кефир и сок лимона, либо белое вино и розмарин. 30 минут в холодильнике и всё готово. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)

Уксус: за и против

Уксус, кроме того, что делает мясо мягче, придает ему интересный вкус, тем более, что уксусов существует огромное множество: из белого или красного вина, из хереса, мадеры или портвейна, из яблок – такие помогают изменить вкус блюда, сделав его необычным. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Уксус давно в прошлом, сейчас много различных отрубов, не требующих размягчения. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Уксус, вступая в реакцию с мясом и луком, помогает обильному выделению сока. При этом происходит смягчение мяса, соответственно, шашлык получается нежным и тает во рту. Главное, не переборщить с уксусом и мариновать не более 2 часов. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)

Я бы сравнил уксус с солью. Если ты положишь соли больше, чем нужно, - испортишь блюдо. С уксусом такая же история. Его нужно разбавлять, я бы посоветовал минеральную газированную воду для этого. И уксуса нужно вводить примерно столько же, сколько и соли. Нельзя добавлять много уксуса, иначе шашлык будет сухой. Интересно, что лимон и помидор тоже создают кислую среду, но с ними можно переборщить, мясо не будет сохнуть. (Виктор Осипенко, шеф-повар гриль-бара «Костер» )

Как спасти неудачное мясо

Не покупать. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Здесь проще всего воспользоваться уксусом. Также мясо можно мариновать с добавлением киви, папайи, лимона, все это размягчает белок. Если это большой кусок мяса, который хочется сделать максимально сочным, введите в него маринад с помощью шприца. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Можно добавить к мясу киви. Но тогда оно станет очень мягким через 15 минут, и тут важно не перемариновать. На 1 кг продукта - 15 граммов мякоти киви. (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)

Смешать газированную воду, лимонный сок и добавить немного пищевой соды. Затем оставить мясо в такой смеси на 8 часов. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)

До жарки

Мясо должно принять комнатную температуру до жарки, нельзя сразу после холодильника класть мясо на огонь. Только этом случае оно прожарится равномерно. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»).

Мясо должно быть надето на шампур равномерно, расстояние от куска до куска должен быть небольшое, примерно в 0,5 см - это позволит каждому кусочку прожариться со всех сторон. Если плотно надеть мясо на шампур, на месте стыков оно не прожарится. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Дрова

Лучше всего готовить мясо на углях лиственных пород или фруктовых деревьев, также можно на виноградной лозе, которая придает неповторимый аромат и нотку фруктовости. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»)

Определить готовность

Когда мясо готово, оно надуется и станет упругим. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Чтобы определить готово ли мясо, нужно проткнуть кусочек мяса кончиком ножа, подождать 10 секунд, вынуть нож и прислонить кончик его к губам. Если холодно - прожарка с кровью, если тепло - прожарка средняя, если горячо - мясо хорошей прожарки. Это отличный способ, благодаря которому ошибиться очень сложно. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)

После жарки

Снимать и есть нужно сразу, не давая ему остыть и высохнуть, так как процесс внутри мяса будет продолжаться. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Снимать мясо с шампура надо именно перед тем, как вы начнете его есть. Иначе из места прокола начинает вытекать драгоценный сок, а от этого шашлык теряет сочность и вкус. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

После того, как вы сняли мясо с огня – подождите его разрезать и есть. Дайте ему несколько минут отдохнуть. Так сок распределится равномерно по мясу и оно останется сочным. (Брэд Фармери, бренд-шеф ресторана Saxon+Parole)

Ингредиенты:

Филе рыбное — 700 грамм;
помидоры — 3 штуки;
сыр — 300 грамм;
чеснок — 2 зубка;
майонез — 150 грамм;
сок одного лимона;
базилик, петрушка и зеленый лук.

Пошаговый рецепт

Филе рыбы разрежьте на кусочки порционноно. Каждый кусочек посолите, поперчите, и натрите соком лимона.
Помидоры мелко порежьте, измельчите чеснок и зелень. Смешайте это все с майонезом.
Половину сыра натереть на терке, и добавить к получившейся массе.
Рыбное филе выложить на противень, сверху положить помидоры, с чесноком, майонезом и сыром.
Сверху потереть оставшийся сыр и запекать в духовке при температуре 180°С в течение 30 минут.

В лучшем случае вы все-таки умудряетесь перевернуть вашу куриную грудку, котлету или что вы там жарили, изрядно попортив ее товарный вид, в худшем – ударяетесь в панику, пока ваш несостоявшийся ужин, прилипший к сковороде, стремительно превращается в угли…

Да, я, как и всегда, немного сгустил краски, но каждый, кто сталкивался с такой ситуацией, знает, что это совсем не смешно. Что ж, в таком случае вас должна ободрить мысль о том, что случившемуся есть вполне рациональное объяснение, а значит, в следующий раз этого можно избежать. В этой статье мы разберемся, почему еда может прилипать к сковороде, и что делать, если это произошло с вами. Итак,

Почему она прилипает…

В самом начале необходимо сделать оговорку: не все сковороды равны. Современные сковороды с антипригарным покрытием, например, вообще не слыхали о проблеме прилипания, потому что их придумали именно для этого – чтобы вы могли жарить котлеты, яичницу и рыбу, не думая о том, как же все-таки отодрать их от сковородочного дна. Чугунные сковороды – дело другое: их специальным образом прокаливают с добавлением масла, которое заполняет микроскопические поры в металле, образуя гладкое покрытие, к которому, если все сделано правильно, еда уже не липнет. Таким образом, главными рекордсменами по прилипанию еды являются сковороды из нержавеющей стали.

Стальная сковорода – отличная вещь. Она ухватистая, не слишком тяжелая, ее материал не вступает в реакцию с кислыми продуктами (как это делает, например, медь), относительно быстро нагревается и при должном умении абсолютно любое блюдо на ней выйдет совершенно идеальным. Сковорода из нержавейки, правда, не всегда прогревается равномерно, но и эту проблему уже решили, изготавливая многослойные сковороды с добавлением различных сплавов. Таким образом, ее единственным недостатком остается чрезмерная прилипчивость.

Здесь в игру вступает химия (в смысле науки, а не та, о которой все подумали). Возможно, вы не проходили или напрочь забыли, что такое ван-дер-ваальсовы силы, но вы, уверен, помните, что высокая температура ускоряет все химические процессы, происходящие вокруг нас. Котлета могла бы прилипнуть и к холодной сковороде (если бы обе они прожили достаточно долго), но на горячей сковороде это происходит практически мгновенно. Между молекулами на поверхностях еды и сковороды образуются достаточно прочные связи, вжух – и ваша котлета держится, как приклеенная! Особенно крепко пристают к сковороде продукты с высоким содержанием белка, поскольку протеины образуют соединения с атомами железа на поверхности сковороды, и из-за особенностей строения рыбы вообще и ее белковой структуры в частности именно рыба липнет к сковороде прочнее всего.

Самым простым и логичным способом избежать прилипания продуктов к сковороде будет разместить между ними что-то, что сможет их разделить. Есть один остроумный и простой способ, которым я пользуюсь, если хочу получить жареную рыбу с хрустящей кожей, которую не придется отрывать от дна сковороды. Возьмите лист пергамента, сложите его пополам, потом еще раз, после чего еще 2-3 раза сложите бумагу вдвое так, чтобы линия сгиба всякий раз проходила через угол, знаменующий центр большого листа. Приложите этот угол к центру сковороды и обрежьте бумагу чуть раньше, чем начинаются стенки сковороды, разверните – и у вас получится кусок пергамента условно круглой формы диаметром чуть меньше, чем дно сковороды, который называют словом “картуш”. Уложите его в сковороду, добавьте масло и жарьте рыбу, прижимая ее лопаткой ко дну.

Все гениальное просто, не так ли? Этот прием можно использовать не только для жарки рыбы, но и в других случаях, когда вы боитесь, что ваша еда пригорит, вот только жарка не должна быть слишком долгой.

Но стоп! Вообще-то мы всегда помещаем между едой и дном сковороды кое-что, вполне способное воспрепятствовать их прилипанию. Эта штука называется “масло”.

Действительно, правильное использование масла при жарке способно если не полностью исключить, то значительно снизить риск пригорания продуктов, и ключ к этому, опять-таки, лежит в подборе правильной температуры. Дело в том, что холодное масло имеет меньшую вязкость, чем горячее. Нагреваясь, оно становится более текучим, что легко заметно даже невооруженному глазу, и проникает в те микроскопические поры на дне сковороды, заполняя их и тем самым уменьшая площадь контакта еды с металлом. Но главный трюк здесь заключается в том, что масло способно нагреваться до температуры, значительно более высокой, чем температура кипения воды.
Почему еда прилипает к сковороде

Масло – ваш друг и помощник

Что происходит с едой – той самой котлетой или куском курицы – после того, как ее добавляют на сковороду с горячим маслом? Высокая температура мгновенно испаряет влагу с ее поверхности, превращая ее в пар. Но поскольку кусок курицы лежит на сковороде, пар не может просто сбежать, и он немного приподнимает продукт – получается что-то вроде воздушной подушки, которая образует прослойку между едой и металлом, и препятствует их взаимодействию. Проблема в том, что и сама еда, и этот пар имеют температуру куда ниже, чем масло, охлаждая его, и если масла было недостаточно (или вы не дали ему как следует нагреться), его температура упадет ниже, чем необходимо для испарения воды, выходящей из продукта – и все, пиши пропало.

Таким образом, масло всегда надо нагревать как следует, практически до точки дымления, но все же не давая ему задымиться – а количество масла должно быть достаточным, чтобы его температура поддерживалась на необходимом уровне.

Боитесь, что придется использовать слишком много масла? Правильно боитесь – но и тут есть хитрости, зная которые, можно уменьшить количество масла.

Во-первых, используйте сковороду с толстым дном – такая хорошо держит тепло, и будет нагревать масло, которое пытается охладить коварная еда.

Во-вторых, когда возможно, обжаривайте продукты частями – пусть это несколько дольше, но так они не будут толпиться на сковороде и обжариваться правильно.

Наконец, перед жаркой промакивайте еду бумажными полотенцами, чтобы убрать влагу с ее поверхности: чем меньше воды, тем меньше энергии нужно, чтобы ее испарить, а значит, масла тоже потребуется меньше.

Если еда все-таки прилипла

Возможно и такое. Да, я знаю, вы делали все в точности, как написано выше, но в уравнении слишком много переменных, а ваш глаз – не высокоточный прибор, и вы всего лишь хотите приготовить ужин, не претендуя на нобелевку по физике (во всяком случае, не в этот момент).

Первым делом не стоит паниковать. Если вы жарите стейк, отбивную или кусок курицы, в первый момент они все равно прилипнут, но это нормально. Просто раскачивайте сковороду вперед-назад, не снимая ее с огня, чтобы ускорить данный процесс, и мясо отстанет от ее дна без дополнительной помощи. Еще один способ обжарить мясо – постоянно двигать его по дну сковороды с помощью кулинарных щипцов. Тем самым обеспечивается более быстрая, интенсивная и равномерная обжарка на более сильном огне, но жарить так одновременно несколько кусков у вас вряд ли получится. Увы.

Омлет, если не пожалеть масла, скорее всего, и так не прилипнет, но чтобы помочь ему в этом, аккуратно приподнимите его края лопаткой, как только нижний слой яиц перестанет быть жидким, а затем раскачивайте сковороду, как описано выше.

При жарке котлет выходов может быть два – добавить совсем немного воды (это, в конце концов, не стейк, а ваша мама, возможно, учила вас доводить до готовности котлеты под крышкой, так что влага появится на сковороде в любом случае) или просто снять сковороду с огня и дать немного остыть.

Если речь идет о рыбе, то эта проблема, как уже говорилось выше, будет посложнее. В некоторых, наиболее неприятных случаях, она может пристать ко дну так, что не отлипнет даже когда вы снимите сковороду с огня, и тогда останется лишь аккуратно отрывать ее лопаткой, заранее смирившись с тем, что ее вид будет не столь презентабельным, или добавить на сковороду немного жидкости, если вы не против на ходу изменить рецепт и приготовить рыбу в соусе. Именно поэтому и именно для рыбы я рекомендую пользоваться сковородой с антипригарным покрытием или не лениться и каждый раз вырезать картуш из пергамента.

Чтобы не прилипали блины, жарьте их так, как это делала ваша бабушка, которая не сталкивалась с этой проблемой – на чугунной сковороде, должным образом прокаленной (см. выше), каждый раз смазывая ее тонким слоем масла с помощью перышка или силиконовой кисточки.

Наконец, овощи. К их жарке в целом применимы все правила, описанные выше, но они начинают пригорать намного быстрее, чем мясо, поэтому содержимое сковороды при жарке овощей (таких, как баклажаны или кабачки) стоит постоянно перемешивать. Чтобы снизить вероятность прилипания овощей, используйте больше масла, и обратите отдельное внимание на его выбор. Лучше всего использовать оливковое масло Extra Virgin, поскольку его вкус не только не испортит, но и улучшит вкус овощных блюд.